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酱香型白酒酿制专业知识

来源:www.jianguojiuye.com 发布时间:2020年09月10日
“上千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老”。美酒出好池,窖池是制酒的基本,因而窖池于制酒来讲十分重要。酱香型白酒的发酵窖为紫红色泥底砂青石窖。大小不一,老的酒窑规格型号2.4m×2.0M×2.6m(长×宽×高),容量14m3。窖用格子石和粘土垒砌,外边再涂以粘土,窖底有排污沟,上边以红土筑造,每窖可投高粱米8.5×102kg。在建窖池4.0M×2.2m×3.3M(长×宽×高),容量25m3,用沙青石垒砌,窖底一样有排污沟,以红土筑造,每窖可投高粱米1.2×103kg。1烧窖;沉积糟下窖前得用柴火烧窖。烧窖的目地是解决窖内霉菌,提升窖内溫度,并根据烧窖去除窖本质一年后一轮发酵时造成的糟味道。烧窖柴火的是多少,应依据窖池尺寸、新老水平、闲置不用時间和湿区状况来决策,一般每一个酒窑用柴火50~100kg,烧窖時间约1至2.5h。若系在建窖或长期性停止使用窖能用柴火1005kg上下,烧窖時间在24小时之上。烧完后的窖池待窖内溫度稍降,就需要清扫窖内余烬,再用小量丟糟撒入窖底,将堆糟下窖。
2下窖;沉积糟下窖前,用喷水壶盛酒精浓度为30%vol上下的酒尾15kg,喷撒于窖底和窖壁四周,在撒大曲酒粉15~20kg(称之为底曲)。下窖时将沉积糟从一头用扒锨搅拌,使其上、中、下各处稍稍混和,再用簸箕或小推车或驾驶倒进窖内。每下2~3甑沉积糟后,用喷水壶洒酒尾1次,边下面洒,窖底宜少,慢慢自下而上增加酒尾使用量,一般生沙实际操作的酒尾使用量占原粮的3%上下。下窖实际操作時间宜短,预防霉菌感柒,防止酒尾蒸发,维持发酵溫度一切正常。3踩窖;发酵料醅入窖后,因为原材料较松散,是醅中存在气体,易导致微生物菌种有氧呼吸,妨碍乙醇发酵,因此在醅子入窖时,用人力脚踩或用压脚底板将醅踩压严密的全过程称为踩窖。4封窖;沉积糟下窖结束,将表层扒平,用木工板轻轻地卡紧,撒薄薄一层谷壳;加上两瓶塞糟,用烂泥封窖,烂泥薄厚在4cm之上。封窖用泥,每场刚开始常要用新泥,全部大周期时间半途可加换1次。若原先的窖泥不臭,仍可再次应用或掺加新泥应用,要拌得温和。泼盖糟和封泥的水,以清理的凉水为宜。
5跟窖;封窖后,味避免窖泥开裂,导致霉菌入侵酒醅,在发酵早期常常查询封窖泥是不是有缝隙,如果有,应立即用泥堵死,这一状况称为跟窖。6开窖;糙沙开窖,将封窖泥清桩,运到水坑内,再挖盖糟,运到丟糟处。扫净发酵糟上边的盖糟和泥土,每一次在窖内起半甑酒醅,与润好的粒料搅拌,共翻3次,使其混和匀称,再上甑蒸酒、蒸粮。1~7轮次开窖,开窖起糟与糙沙开窖全过程同样,唯起糟不能过多。采用随起随蒸的,1窖多甑的方式蒸酒。待起至窖底时留有1甑,并准备好上轮的沉积糟,出糟后马上将沉积糟下窖。一般4轮次刚开始,蒸酒要添加少量的清蒸的谷壳,称之为熟谷壳,接着的轮次慢慢提升谷壳量,但每甑不可超出谷物品质的1.5%~1.8%,即每甑使用量为7.5~9kg。流酒溫度一般较高,量质摘酒,边摘边尝,凡有颜色,有生糠、酸酸的、苦辣或是别的异常味道的酒,一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。水蒸气蒸馏時间为16~36min,追酒尾時间8~16min,出甑糟尚有酒精含量但其成分不够2%。窖池是在我国酿造酒的必需设备之一,他们印证着历史悠久制酒手艺的持续,也印证着当代白酒业的持续创新。